La degustazione del caffè deve essere svolta in una condizione di grande attenzione: tutti i sensi dovranno essere tesi e focalizzati sulla tazzina, facendo il vuoto attorno e annullando ogni altro stimolo sensoriale.
Come degustare il caffè partendo dal suo esame visivo, necessita pertanto di essere in un ambiente silenzioso, dove sia possibile concentrarsi, privo di profumi e odori penetranti. Anche la tazzina e il cucchiaino sono importanti, di rigorosa porcellana bianca la prima, di acciaio inossidabile il secondo, perché i sapori non vengano alterati. E naturalmente, fondamentale sarà anche il barista e la macchina per espresso, fattori determinanti per la riuscita del caffè. Acqua a 90° e niente zucchero!
La prima osservazione è prettamente visiva. Oggetto dell’osservazione la crema, della quale vengono esaminati tre aspetti fondamentali: colore, consistenza e persistenza.
Un ottimo caffè espresso deve presentare una crema di un bel color nocciola dalle sfumature rossicce. Tonalità diverse della crema possono essere un buon indicatore sia della qualità del caffè che della lavorazione. Un tono scuro caratterizza i caffè robusta, mentre i toni chiari possono segnalare errori nell’estrazione o nella macinatura.
Per valutare la consistenza, si fa uso del cucchiaino per spostare la crema a lato della tazzina e valutarne così la sua elasticità. Se la crema torna presto a ricoprire la superficie del caffè, questo è un ottimo segnale della qualità della crema.
L’ultimo elemento da valutare è la persistenza. Si lascia posare il caffè nella tazzina sul tavolo di degustazione e si osserva per quanti minuti la crema resta compatta sulla superficie della bevanda. Il conteggio termina nel momento in cui, diradandosi la crema, appare il tipico “occhio nero” del caffè.
Una persistenza della durata di almeno 7/8 minuti è necessaria a qualificare un ottimo caffè.
Nel prossimo pezzo, esamineremo le qualità olfattive del caffè.
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