Negli articoli precedenti, abbiamo illustrato le prime fasi di una degustazione professionale del caffè espresso, oggi analizzeremo il terzo step.
L’indagine gustativa del caffè. Prima dell’assaggio, bisogna preparare la bocca bevendo acqua, in modo da “ripulirla” da precedenti sapori. Si aspira il caffè in maniera rapida e rumorosa, così da prelevare sia il liquido che l’aria, facendolo, poi, roteare sulla lingua.
Così da percepire un primo impatto gustativo. Successivamente, si procede con maggiore calma, sorbendo la bevanda a piccoli sorsi e facendola muovere liberamente all’interno della bocca.
In questo modo, è possibile individuare in modo più preciso alcune note aromatiche del caffè. L’operazione viene ripetuta più volte, lasciando passare qualche minuto, in modo da poter percepire il retrogusto, cioè la sensazione che resta in bocca dopo aver deglutito.
Le qualità da valutare sono relative ai valori di acidità, bilanciamento, amaro, dolcezza.
E’ possibile determinare il grado di acidità del caffè attraverso la rilevazione della sensazione di pizzicore in bocca e dalla salivazione della lingua. Il suo valore dovrà mostrare un adeguato bilanciato del rapporto acidi/tannini, altrimenti il risultato sarà sgradevole, con bocca secca e pastosa. Al contrario, una bocca fresca e “pulita” sarà indice di un ottimo bilanciamento.
L’amaro è inevitabilmente presente nel caffè, poiché questo deriva dal processo di tostatura dei chicchi. La qualità di un buon espresso, però, si valuta nel momento in cui la sensazione di amaro risulta armonizzata con gli altri elementi, per non risultare fastidiosa.
La dolcezza del caffè è un valore relativo, ma importante, che viene determinato dalla tostatura, quando si stabiliscono i parametri di acidità e dolcezza. Un corretto equilibrio tra questi due elementi è sinonimo di un caffè di ottima qualità.
Nel prossimo, e ultimo, articolo sull’argomento degustazione, affronteremo l’esame di tipo tattile.
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