Ecco alcuni suggerimenti dati dl grande esperto Godina ai produttori e ai torrefattori per elevare al massimo il gusto del prodotto.
Il gusto del rancido in alcuni chicchi di caffè ha un perché, ma ha anche una soluzione. Vi riportiamo qui di seguito i consigli di Andrej Godina per evitare la comparsa di questo non gradito “gusto”.
La nostra fonte dalla quale riportiamo l’intera intervista è www.ristorazioneitalianamagazine.it/. La pubblicazione è del 2019.
“ Come possiamo descrivere il gusto di rancido?
Il dizionario della lingua italiana definisce il rancido come “una sensazione di odore o sapore aspro e sgradevole”.
Quest’ultima è determinata dalle reazioni di ossidazione dei grassi a contatto con l’ossigeno, che vengono accelerate a temperature più elevate. Soprattutto a causa dell’esposizione alla luce. Gli elementi chimici necessari affinché tali reazioni si realizzino sono la presenza di grassi, animali o vegetali, e la molecola dell’ossigeno.
La definizione organolettica non è semplice. Ma può essere descritta come quell’odore che si percepisce nell’annusare una fetta di prosciutto crudo che è stata lasciata all’aria e a temperatura ambiente per un periodo lungo. Finché il colore bianco del grasso diviene giallastro. Un altro tipico esempio è l’olio di oliva lasciato in una bottiglia trasparente alla luce del sole, quando il liquido vira al colore arancio.
Quindi l’ossigeno e la temperatura sono i veri responsabili del rancido. Come si sviluppa questo difetto nel caffè?
Nel caffè verde è presente una certa componente naturale di grassi e oli vegetali che non si degradano in tostatura ma, soprattutto nel caso di tostature particolarmente scure, fuoriescono sulla superficie dei chicchi rendendoli lucidi alla vista. Questi oli, a contatto con l’ossigeno e in presenza di luce, innescano immediatamente reazioni ossidative che producono abbondanti composti chimici volatili dall’odore rancido, soprattutto se i chicchi sono conservati a temperature elevate.
La causa principale del rancido in una tazzina di caffè è l’utilizzo di tostato, in chicchi o macinato, già rancido. Per questo motivo il caffè tostato va sempre confezionato e conservato in contenitori ermetici, in atmosfera senza ossigeno e a temperature basse.
Tostatura e conservazione. Sono questi i soli responsabili?
Un’altra causa potrebbe essere l’utilizzo di un’attrezzatura sporca per preparare il caffè, su cui si sono sedimentati residui oleosi delle bevande precedenti, che si sono irranciditi. Questi residui cederanno nelle successive erogazioni aromi di rancido nelle nuove bevande. Per questo motivo è sempre buona norma pulire la moka, le macchine espresso o qualsiasi altra caffetteria con detergenti specifici, al fine di togliere possibili residui oleosi lasciati dal caffè.
Cosa può fare ognuno di noi nella quotidianità?
Il consumatore stesso può verificare la qualità del prodotto osservando le tramogge nei bar: tracce oleose, chicchi che “sudano” e apparecchiature non pulite sono presupposti di un caffè rancido, che poi si troveranno direttamente nella tazzina. “
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