In quest’articolo vi riportiamo in maniera integrale uno scritto del Professor Adriano Mazzarella dell’Università Federico II di Napoli. Il Prof. spiega con dovizia di particolare perché ‘o cafè all’ombra del Vesuvio si dice sia più buono.
Ecco perchè è così buono il caffè a Napoli quindi spiegato da un’eminente gustatore del chicco. Quanto di seguito riportato integralmente è stato pubblicato in prima fonte su www.ilnapoli.it e poi riportato anche su www.unina.it, sito dal quale abbiamo preso il testo.
“ Il caffè: perché a Napoli è così buono.
Il grado di macinatura dei chicchi è essenziale per la riuscita del caffè espresso ed è affidato interamente alla sensibilità e all’esperienza del barista.
La frantumazione dei chicchi di caffè in piccole particelle serve ad aumentare la superficie di contatto con l’acqua bollente e a favorire l’estrazione delle sostanze solubili.
Il tempo ottimale di uscita dalla macchina a vapore di un caffè espresso fatto a regola d‘arte è di circa 25 secondi. Se il tempo è minore, e questo capita con una macinatura troppo grossa, il caffè esce “annacquato”. Se il tempo è maggiore, e questo capita con una macinatura troppo fine, il caffè risulta eccessivamente forte, spesso con sapore di bruciato.
Il motivo è da ricercarsi direttamente nel carattere igroscopico dei chicchi di caffè. Questi sono in grado di assorbire l’umidità dell’aria e si gonfiano al punto da rendere necessario una macinatura più grossa.
Se, invece, l’atmosfera è secca, i chicchi non si gonfiano e richiedono una macinatura più fine.
Quando perciò spirano i venti settentrionali, quali il maestrale, la tramontana e il grecale in grado di spazzare le nuvole e diminuire il tasso di umidità, il bravo barista deve procedere ad macinatura più fine.
Mentre quando spirano i venti meridionali, quali il libeccio e lo scirocco in grado di aumentare l’umidità e favorire le piogge, il barista deve procedere ad macinatura più grossa.
A Napoli queste operazioni sono sempre eseguite ed è questo il motivo principale per il quale il caffè e così buono.
Professore Adriano Mazzarella Responsabile Osservatorio Meteorologico Università degli Studi di Napoli Federico II
da “Il Napoli” del 1.03.08 “
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