Sono i sensi che ci aiutano in questa valutazione e comunque tutti i giudizi espressi, essendo soggettivi, per aver maggior valore devono essere effettuati in modo preciso. Vista, gusto ed olfatto i tre sensi da usare per poter valutare al meglio la qualità del caffè che si sta bevendo.
Vista
L’aspetto di un espresso è il primo elemento da valutare. Bisogna osservarla quando viene erogato nella tazzina calda e guardare subito la crema e di questa bisogna considerarne tre fattori. La consistenza (compattezza e spessore), la persistenza (quanto tempo impiega a dissolversi) e il colore. Una crema omogenea nel suo colore indica un’estrazione perfetta. La stessa deve essere compatta, spessa e non smontarsi subito. Veniamo al colore e alla consistenza della crema. Se è nocciola forte, con punti di rossiccio e piccole bollicine, indica che nella miscela usata la protagonista è l’Arabica. Invece, se il colore è bruno intenso, con piccoli toni grigi, è la Robusta l’elemento prevalente.
Gusto
Il sapore deve essere dolce, acido e amaro. Dolce perché i chicchi tostati ad hoc contengono una percentuale di glucosio. Acido per la presenza di acidi organici che man mano si riducono nella fase di torrefazione. Amaro, infine, perché la caffeina durante la sua trasformazione, trasforma gli zuccheri e i componenti legnosi durante tutta la tostatura. Inoltre altro da considerare sono le qualità del caffè, per questo quindi è anche possibile riconoscere un senso tattile di morbidezza (rotondità e corposità) o di astringenza, dovuta alle parti legnose del chicco che ne determinano la sua eventuale secchezza.
Aroma
Questa la parte più complessa perché per valutare intensità, finezza, ricchezza e persistenza dell’aroma di un caffè bisognerà affidarsi alla percezione diretta, a quella retro nasale. Fase che avviene dopo aver deglutito la bevanda. Ecco le sensazioni che possono nascere avvicinando una tazzina al naso. Se è tostato per bene la nota dominante in ogni espresso è quella cioccolatosa. Aroma di accenni di cacao e, in parte, anche di vaniglia fruttato. Questa è sicuramente la nota dei caffè lavati più pregiati e che può ricordare essenze di frutti diversi. Tutte le altre sensazioni tipo quella di un aroma floreale, oppure quella d’erba fresca o ancora quella di frutti essiccati sono segni di caffè che per diversi motivi non sono stati torrefatti ad arte o sono stati trasportati o anche conservati in maniera non perfetta.
Speriamo che queste indicazioni, non eccessivamente tecniche possano esservi di aiuto nel valutare la qualità del caffè che state bevendo.
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